Rezept: Pulled Pork

Pulled Pork

Für 6-12 Personen

Zutaten:

3-6 kg Schweinenacken oder Schweineschulter, ein marmoriertes Stück Fleisch, das ruhig auch einmal etwas fetter sein darf

Marinade (optional)

150 ml Apfelsaft
50 ml Wasser
2 EL Zucker
3 TL Salz
2 EL Hallingers Gourmet Dattel-Feigen oder Aceto Balsamico Essig

Rub

10 EL Hallingers Magic Dust Grill Star (Paprika, Meersalz, Roh-Rohrzucker, Knoblauch, Chili, Zwiebeln, Muskatnuss, Kumin, Sellerie, Pfeffer, Rauch)
Scharfer Senf

Mop-Soße (optional)

50 ml Apfelessig & 50 ml Hallingers Cranberry Balsam & 200 ml Wasser
100 ml Whiskey
50 ml Ahornsirup, Zuckerrübensirup oder Honig

Ein Stück Schweinefleisch auf Holzbrett mit Messer, Rub und Marinade — Bru-nO/Pixabay.com

Dauer:

Rub-/Marinierzeit ca. 12 Std.
Grillzeit ca.10-20 Std.
Schwierigkeitsgrad: Grillmeister

Hardware:

Smoker
Anzündkamin
Räucherholz, sogenannte Chunks (für die Raucharomen)
Kohle/Grillbriketts
Tropfschale
Großer Grillwender
Grillguthandschuhe
Kerntemperaturmesser
Marinierspritze

Smoker halb geöffnet mit Lachsstücken im Garprozess — Tommy_Rau/Pixabay.com

Worum geht's?

Pulled Pork gehört zu den großen Klassikern des amerikanischen Barbecues.
Für das Pulled Pork braucht Ihr viel Geduld und Zeit bei der Vorbereitung und beim Grillen selbst. Je nach Größe des Fleischstücks kann es zwischen ein und zwei Tagen dauern, bis Ihr Schmausen könnt. Das Fleischstück wird Low & Slow im Smoker oder Kugelgrill bei 90 bis maximal 95 °C Kerntemperatur zubereitet. Entscheidend ist weniger, ob Ihr Schulter oder Nacken verwenden, noch ob ein Knochen enthalten ist oder nicht. Am wichtigsten ist die Qualität des Fleisches. Der Gang zum Hofladen oder Metzger Eures Vertrauens dürfte sich hier auf jeden Fall auszahlen. Das Fleisch sollte ohne Schwarte sein, weil beim Smoken - also beim Niedrigtemperaturgrillen - diese sonst gummiartig wird. Das Fleisch darf relativ fettreich, also schön marmoriert sein, weil sich auf Grund der langen Garzeit Fett und Bindegewebe auflösen und dafür sorgen, dass das Fleisch so zart und saftig wird, dass es ganz leicht mit einer Gabel auseinandergezogen werden kann (Englisch: „to pull“ = Ziehen). Das Fett wird während der langen Garzeit beinahe vollständig austropfen. Deshalb ist es wichtig, unter das Pulled Pork eine ausreichend große Tropfschale zu stellen. Durch Zugabe von Räucherholz (optional) könnt Ihr leicht rauchige Geschmacksnoten erzielen.

Die Fleischmenge:

Generell ist bei der Fleischmenge zu berücksichtigen, dass das Pulled Pork durch die lange Garzeit bis zu einem Drittel an Gewicht verliert. Fett und Wasser treten aus. Für eine vierköpfige Familie liegt das Minimum bei einem Fleischstück von 3 kg. Aufgrund des hohen Aufwandes lohnen sich aber eher größere Mengen, etwa 5-7 kg. Ladet doch Eure Freunde und Bekannte ein, bei 7 kg kann bereits ein schönes Grillfest für 10 Personen ausgerichtet werden. Außerdem können Überbleibsel hervorragen weiterverarbeitet werden, etwa zu Burger, Pizza, etc.

Die Zubereitung

Zunächst muss das Fleisch mit Rub und optional mit Marinade vorbereitet werden:

1. Schritt - Der Rub

Das Fleisch wird von allen Seiten gleichmäßig mit Senf bestrichen und dann mit dem Rub so dick eingerieben, dass das Fleischstück außen trocken ist. Den Rub mit den Händen fest andrücken.

2. Schritt (optional) - Die Marinade

Jetzt werden die Zutaten der Marinade vermischt, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann wird es mithilfe einer Marinierspritze in das Fleisch injiziert. Als Richtwert gilt dabei: Alle zwei Zentimeter etwa zwei Zentimeter tief ins Fleisch stechen. Dabei solltest Du etwa einen Zentimeter Flüssigkeit injizieren.
Vorsicht: Spritzt Du hier zu viel, kann dir die Flüssigkeit beim Herausziehen der Spritze auch wieder entgegen schießen!

Rötlicher Rub wird mit den Händen auf ein großes Stück Fleisch aufgetragen — MarinaP/Shutterstock.com

3. Schritt - Gewürze einziehen lassen

Nach der Würzung wird das Schweinefleisch in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einen wiederverwendbaren Gefrierbeutel gepackt und zum Ruhen in den Kühlschrank gelegt. Mindestens 12 Stunden sollten die Gewürze einziehen können, bevor das Fleisch gegart wird. Etwa zwei Stunden, bevor Du mit dem Garen beginnen möchtest, solltest Du das Fleisch dann wieder aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zu Beginn Raumtemperatur hat.

4. Schritt (optional) - Die Mop-Soße anrühren

Während Du darauf wartest, dass das Fleisch aufwärmt, kannst Du die Mop-Soße anrühren. Diese ist dazu da, das Fleisch während des langen Garprozesses vor dem Austrocknen zu schützen und gleichzeitig noch mehr Geschmack auf das Grillgut zu bringen. Allerdings muss dafür der Smoker mehrfach geöffnet werden, was es schwerer macht, die Innentemperatur konstant zu halten und der im Mop enthaltene Zucker karamellisiert auf dem Fleisch, was zu einer dunklen, harten Kruste auf dem Fleisch führt. Aus diesen Gründen gibt es einige Pulled Pork Fans, die diesen Schritt weglassen.

Jetzt kann der Garvorgang beginnen:

5. Schritt - Smoker auf Temperatur bringen

Zunächst muss der Smoker angeheizt werden und die richtige Innentemperatur entwickeln. Hier kommt das Grillthermometer zum Einsatz. Der Garraum muss während der gesamten Zeit zwischen 110 und 130 °C liegen. Wichtig ist, dass Du es zuerst schaffst, diese Temperatur stabil zu halten, bevor Du anfängst das Fleisch zu garen.

6. Schritt - Fleisch in den Smoker

Jetzt kommt das zweite Messgerät ins Spiel: der Kerntemperaturmesser. Den solltest Du am Fleisch anbringen, bevor Du es in den Smoker legst. Das Ziel ist es, eine Kerntemperatur von 90-95 °C zu erreichen. Unter das Fleisch solltest Du eine mit Wasser gefüllte Tropfschale zum Auffangen des Garsafts stellen. Bei geschlossenem Deckel braucht das Fleisch jetzt 12-20 Stunden (abhängig von Gewicht und Fleischmenge) bis es gar ist.

Zwei große Stücke Schweinefleisch auf einem Grill mit sehr dunkler Kruste — Ernest_Roy/Pixabay.com

7. Schritt - Die Plateauphase/Das Moppen

Zu Beginn steigt die Kerntemperatur oft sehr schnell, so dass nach vier Stunden meist schon 60-75 °C erreicht sind. Ab 60 °C verlangsamt sich der Temperaturanstieg jedoch, bei 65-70 °C stagniert er, bzw. kann sich sogar um wenige Grad verringern.
Das nennt man die Plateauphase. Durch die austretende Flüssigkeit wird das Fleisch kurzzeitig so sehr gekühlt, dass es zu den eben genannten Temperaturschwankungen kommen kann. Diese Plateauphase tritt meistens zwei Mal ein: zwischen 65 und 70 °C und ein weiteres Mal zwischen 78 und 82 °C. Hier gilt: Bleib geduldig und warte, bis die Temperatur wieder von allein anfängt zu steigen. Auf keinen Fall solltest Du von außen die Temperatur erhöhen!
Möchtest Du einen Mop verwenden, kannst Du damit jetzt beginnen, sobald die Kerntemperatur wieder steigt. Am besten nimmst Du dafür einen Silikonpinsel, da eine Sprühflasche gerne mal verstopft. Den Mop solltest Du ungefähr einmal pro Stunde auftragen.

8. Schritt - Das Pullen

Wenn das Fleisch gar ist, also eine Kerntemperatur zwischen 90 und 95 °C erreicht hat, kann es vorsichtig vom Grill genommen werden, es dürfte nämlich inzwischen so zart sein, dass es fast von allein auseinanderfällt. Jetzt wird das Fleischstück in Alufolie oder Butcher Paper eingewickelt und ruht eine gute halbe Stunde, damit der Fleischsaft wieder ins Fleisch einziehen kann. Wer das Fleisch länger aufbewahren will, kann es auch eine Stunde bei 60 °C in den Backofen legen. Auch in einer Kühlbox mit zwei Plastikflaschen voll warmen Wassers lässt es sich eine Stunde gut aufbewahren.
Jetzt ist es endlich so weit, dass unser gegrilltes Pork zum Pulled Pork wird: Mit zwei Gabeln, oder auch speziellen „Meat Claws“ werden die zarten Fleischfasern auseinandergezogen. Ein etwaiger Knochen im Fleisch lässt sich nun auch mühelos entfernen und das Fleisch kann auf den Teller.