Das perfekte Pulled Pork zubereiten: Im Ofen, Smoker und auf dem Grill

Wie der Name es schon vermuten lässt, für Pulled Pork wird Schweinefleisch benötigt. Genauer gesagt Schweineschulter oder -nacken. Beim Kauf solltest Du zwei wesentliche Kriterien stets beachten. Auf der einen Seite sollte Dein Fleischstück möglichst gleichmäßig mit Fett durchzogen sein. Das Fett bildet die Grundlage dafür, dass das Fleisch nach dem Garen richtig saftig und schön zart wird. Auf der anderen Seite sollte unbedingt die Schwarte vom Fleisch entfernt werden. Das Endergebnis wird andernfalls ungenießbar zäh.

Wenn Du auf Schwein allerdings gänzlich verzichten möchtest, kannst Du Dich auch für eine andere Fleischsorte entscheiden: Rind, Huhn oder Wild eignen sich ebenfalls prima zum “Pullen”.

Wie viel Fleisch Du kaufst, liegt natürlich ganz bei Dir. Wir empfehlen aber ruhig etwas mehr zu nehmen, da das Fleisch durch den Garvorgang bis zu einem Drittel an Gewicht verliert, weil Fett und Wasser austreten.

Achte nur nur darauf, dass die Augen nicht größer sind, als das Equipment! Für den Smoker sind Stücke üblicherweise sechs bis acht Kilo schwer, für gängige Grills oder Öfen würden wir eher zu zwei bis drei Kilo raten.

Zu Hause angekommen, muss das rohe Fleisch erstmal vorbereitet werden. Pulled Pork ist vor allem für eines bekannt: seinen würzigen Geschmack. Damit es diesen auch erhält, ist die richtige Gewürzmischung, der sogenannte Rub, entscheidend.

Grundzutaten eines Rubs sind üblicherweise Paprika, Cayennepfeffer, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer. Die Liste kann aber, je nach Gusto, mit anderen Gewürzen beliebig erweitert werden. Hier sind Deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Ist der Rub fertig, muss er als nächstes aufgetragen werden. Jetzt kannst Du dir die Hände schmutzig machen: Massiere den Rub mit beiden Händen großzügig und gleichmäßig in das Fleisch. Lass dabei keine Stelle aus.

Während das Fleisch ruht, musst Du aber nicht tatenlos zusehen. Du kannst die Zeit nutzen, um schonmal den sogenannten Mop vorzubereiten, eine Soße, die während des Garvorgangs mehrmals mit einem Pinsel auf das Fleisch aufgetragen wird, um besonders bei großen Fleischstücken das Austrocknen zu verhindern. Die Zusammensetzung des Mops ist Geschmackssache. Häufig werden Barbecue-Sauce, Essig, Senf, Pfeffer und Zucker verwendet. Durch den karamellisierten Zucker entsteht eine knusprige Kruste. Als Zuckerersatz oder -zusatz kannst Du auch Sirup einsetzen. Geschmacksfördernd wirken sich auch Spirituosen, wie Whiskey oder Rum aus.

Egal, ob im Ofen, Smoker oder auf dem Grill: Der Garvorgang beim Pulled Pork ist immer derselbe. Das Fleisch wird nach der Low and Slow Methode gegart. Durch diese Methode bleibt viel Wasser im Fleisch enthalten, wodurch es saftig wird. Außerdem löst sich während des Garvorgangs das Strukturprotein Kollagen aus dem zähen Bindegewebe, welches in Gelatine umgewandelt wird. Dadurch wird Dein Pulled Pork so zart, dass es am Ende fast von allein auseinanderfällt.

Zunächst musst Du den Ofen/Smoker/Grill auf 110° bis 130° Celsius vorheizen. Dort bleibt das Schweinefleisch dann abhängig von Gewicht und Menge zwischen zehn und 20 Stunden der Hitze ausgesetzt. Besonders wichtig: Die Temperatur muss über den gesamten Garprozess konstant gehalten werden.

Das Fleisch ist fertig gegart, wenn es eine Kerntemperatur zwischen 90° und 95° Celsius erreicht hat. Um die Kerntemperatur messen zu können, brauchst Du ein Bratenthermometer. Dieses platzierst Du gleich zu Beginn am besten mittig an der dicksten Stelle im rohen Fleisch. Dort bleibt es während des gesamten Zeitraums.

Die Fleischtemperatur steigt stetig, bis sie die sogenannte Plateauphase erreicht hat. In dieser bleibt die Temperatur konstant oder sinkt leicht, da das Fleisch viel Flüssigkeit abgibt, wodurch ein kühlender Effekt zustande kommt. Diese für die Pulled Pork Zubereitung typische Phase tritt in der Regel zwei Mal auf: Einmal zwischen 65° und 70° Celsius und ein weiteres Mal zwischen 78° und 82° Celsius. Die Plateauphasen können zwischen einer halben und zwei Stunden lang sein. Hier gilt es also, einen kühlen Kopf zu bewahren und die Temperatur nicht von außen zu erhöhen, sondern geduldig zu warten, bis die Kerntemperatur von alleine wieder steigt.

Sobald die Kerntemperatur wieder steigt, kannst Du mit dem Moppen beginnen. Dabei wird die Mopsoße großzügig mehrmals mit einem Pinsel aufgetragen. Wir empfehlen, stündlich zu moppen.

Beim Moppen gehen die Meinungen übrigens auseinander. Manche schwören darauf, andere lehnen es ab, weil das ständige Öffnen des Garraums die Temperatur verringert, wodurch der Garprozess verlängert wird. Zudem ist die durch den karamellisierten Zucker entstehende Kruste deutlich dunkler und härter, was nicht jedermanns Sache ist. Probier es doch einfach einmal aus und entscheide selbst, ob das Moppen für Dich taugt.

Wie bereits erwähnt, kann der Garprozess zwischen elf und 20 Stunden dauern. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 90° bis 95° Celsius erreicht hat, folgt eine Ruhephase. Diese sollte mindestens eine halbe Stunde dauern und dient dazu, dass die Fleischsäfte wieder ins Fleisch einziehen können. Das Pulled Pork wird somit noch zarter.

Hole dazu das Pulled Pork aus dem Garraum und wickel es in Alufolie oder Butcher-Papier. Dabei musst Du aufpassen, denn das Fleisch dürfte inzwischen so zart sein, dass es fast von alleine auseinanderfällt. Wenn Du das fertige Pulled Pork nach dieser Zeit nicht sofort servieren kannst oder willst, kein Problem. Bei 60° Celsius bleibt es im Backofen problemlos über mehrere Stunden warm.

Für 6-12 Personen

Was wird benötigt:

Bratenthermometer zum Messen der Kerntemperatur
Thermometer zum Messen der Garraumtemperatur
Marinierspritze (optional)
Frischhaltefolie/Gerfrierbeutel
Alufolie/Butcher-Papier
Fleischkrallen (alternativ: Gabeln)

Wie lange dauert es:

Rub-/Marinierzeit: mind. 12 Stunden
Garzeit: 10 – 20 Stunden (je nach Größe und Gewicht des Fleisches)
Ruhezeit: mind. 0,5 Stunden

Zutaten:

3-6 kg Schweinenacken oder -schulter
10 EL Hallingers Magic Dust Grill Star

Marinade

150ml Apfelsaft
50 ml Wasser
2 EL Zucker
3 TL Salz
2 EL Hallingers Gourmet Dattel-Feigen oder Aceto Balsamico-Essig

Checkliste für die Zubereitung

1. Schweinefleisch zunächst mit Senf und dann mit Hallingers Magic Dust Grill Star einreiben. Dabei keine Stelle auslassen.
2. Optional: Alle Zutaten der Marinade vermischen und mit einer Marinierspritze in das Fleisch injizieren.
3. Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln/Gefrierbeutel packen und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
4. Mindestens zwei Stunden vor dem Garen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Smoker/Ofen/Grill auf 110° bis 130° Celsius aufheizen.
5. Jetzt Fleisch mit einem Thermometer versehen und in den Garraum geben. Je nach Fleischmenge und Gewicht zwischen 10 und 20 Stunden garen.
6. Optional: Schweinefleisch, ab einer Kerntemperatur von 70° Grad stündlich mit Mop-Soße bestreichen.
7. Bei einer Kerntemperatur von 90°-95° Celsius, kann das Fleisch aus dem Garraum genommen und in Alufolie/Butcher-Papier gewickelt werden.
8. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
9. Fleisch mit Gabel/Fleischkrallen rupfen und servieren.

Ja, das geht und wir zeigen Dir wie! In Sachen Pulled Pork ist und bleibt der Smoker natürlich das Nonplusultra. Dieser ist nicht ohne Grund amerikanische Tradition, da er für die Low and Slow Methode gemacht ist. Mit Hilfe einiger Kniffe ist es aber kein Problem auf einen Grill oder den Backofen auszuweichen. Welche diese sind und worauf Du besonders achten musst, erklären wir im Folgenden.

Ob Gas-, Elektro- oder Kugelgrill – es ist auf jedem Grill möglich Pulled Pork zuzubereiten. Jedoch ist es im Gegensatz zu einem Smoker bei einem Grill schwieriger, Raucharoma zu erzeugen, die Temperatur zu regeln und das Fleisch indirekt zu garen. Mit ein paar Hilfsmitteln kann Dir aber auch auf dem Grill ein perfektes Pulled Pork gelingen. Voraussetzung ist, dass Dein Grill einen Deckel sowie einen Zuluftregler besitzt, da Du nur so die Temperatur im Garraum konstant halten kannst.

Bei einem großen modernen Gasgrill ist es möglich das Fleisch indirekt zu grillen. Dazu wird das Fleisch auf die Stelle des Grills gelegt, die am weitesten weg von der Flamme ist, da dieses keiner direkter Hitze ausgesetzt werden soll. Um eine optimale Temperaturregulierung zu gewährleisten, empfiehlt es sich außerdem, einen Gasdruckminderer zu verwenden.

Wenn der Grill keinen Bereich für indirektes Grillen besitzt, was meistens der Fall ist, kann Du ein Hitzeschild oder eine Schale verwenden, die zwischen das Fleisch und die Hitze gelegt wird. Dadurch wird das Fleisch abgeschirmt und bekommt keine direkte Hitze ab. Außerdem kannst Du in die Schale Wasser geben, was Temperaturschwankungen ausgleicht und zudem dem Fleisch Saftigkeit verleiht. Beim Nachfüllen des Wassers kannst Du Temperaturschwankungen vermeiden, indem Du heißes Wasser verwendest.

Bei einem Kugelgrill bietet sich eine weitere Methode an, der sogenannte Minion Ring. Dabei werden Holzkohlebriketts am Rand des Grills eng aneinandergereiht. Dadurch entsteht ein Kreis in dessen Mitte die Schale mit Wasser gestellt wird. Es werden nur eine Hand voll Briketts angezündet, damit das Feuer langsam auf die anderen Briketts übergeht. Somit bleibt die Temperatur niedrig und lange erhalten.

Unabhängig von der Art des Grills lässt sich der für den Smoker charakteristische Rauch mit Hilfe einer sogenannten Räucherbox erzeugen. Diese füllt man mit Räucherchips und legt sie direkt auf den Rost.

Das Pulled Pork kann letztlich auch im Backofen zubereitet werden. Der klare Vorteil des Backofens ist, dass man die Temperatur einfacher regulieren kann. Der Nachteil ist, dass im Backofen kein Raucharoma entsteht. Hier kannst du nachhelfen mit Gewürzen, wie Rauchpaprika, Rauchsalz oder einem Rauchöl. Das Fleisch wird direkt auf den Rost gelegt. Es ist wichtig einen Auffangbehälter unter das Fleischstück zu stellen, um austretende Säfte aufzufangen. Für das Garen im Backofen solltest Du Ober-/Unterhitze verwendet, denn mit Umluft würde zu schnell eine harte Kruste entstehen.

Pulled Pork wird traditionell als Burger mit Coleslaw serviert. Dieser amerikanische Weißkrautsalat wird mit Karotten, Zwiebeln und einem Mayonnaisedressing zubereitet. Weitere typisch amerikanische Beilagen sind Fächerkartoffeln, Maiskolben und Süßkartoffelgratin. Oder Du machst Pulled Pork mal ganz anders: Es gibt auch Variationen mit Reis, Pommes oder Baked Beans.

Übrigens: Das Burger Brötchen ist ein oft unterschätztes Element beim Pulled Pork Burger! Wer dazu mehr wissen möchte: Wir haben einen Ratgeber, der erklärt, worauf es beim perfekten Burger Brötchen ankommt und wie Du es selber machen kannst.

Heute kannst Du das Pulled Pork in den kreativsten Kombinationen finden – als Topping auf einem Salat, einer Pizza oder als Füllung für den Wrap. Ebenfalls schmeckt es hervorragend auf einem Bauernbrot oder mit Käse überbacken. Und wie wäre es anstatt dem klassischen Schweinebraten zu Weihnachten, mit einem Pulled Pork, Klößen und Rotkraut?