Rub, Marinade, Mop: Unterschiede und Anwendung

Rub, Marinade und Mop haben alle den gleichen Job: dem Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu die besondere Würze zu verleihen. Die Unterschiede liegen in der Zusammensetzung, der Anwendung und der Wirkung. Während der Rub aus trockenen Zutaten besteht, basieren Marinade und Mop auf Flüssigkeit.

Bei der Anwendung tanzt der Mop aus der Reihe, weil er erst während des Garvorgangs auf das Fleisch aufgetragen wird. Im Gegensatz dazu werden Rub und Marinade bereits vor dem Garen aufgetragen. Was die Wirkung betrifft: Der Rub macht das Fleisch von außen schmackhaft. Marinade und Mop hingegen ziehen in das Fleisch ein und würzen es von innen.

Der Rub besteht nicht nur aus Salz und Pfeffer, sondern aus einer ganzen Palette an Gewürzen. Für alle, die ihren Rub mal selber machen möchten: Es ist eine trockene Gewürzmischung, die aus einer neutralen Basis, Salz, Zucker, anderen Gewürzen und Kräutern besteht.

Die Basis beruht häufig auf süßem Paprikapulver, alternativ kannst Du aber auch Senfpulver verwenden. Salz kommt als Geschmacksträger ins Spiel. Bei Zucker empfehlen wir Dir Rohrzucker. Er verleiht dem Rub eine intensivere Farbe und hat mehr Aroma als weißer Zucker.

Abgerundet wird die Mischung durch Gewürze wie Chili, Knoblauchpulver, Pfeffer oder Kreuzkümmel. Auch frische Kräuter aus deinem Garten wie Rosmarin, Thymian, Oregano und Majoran können dem Rub den letzten Pepp geben.
Was Du rubbst, bleibt ganz Dir überlassen. Üblicherweise werden Rubs im Rahmen eines klassischen amerikanischen Barbecues für Gerichte wie Pulled Pork oder Beef Brisket verwendet. Du kannst aber genauso gut Fisch, Gemüse und Tofu rubben.

Klarer Vorteil des Rubs ist die einfache Anwendung. Denn: Das Fleisch mit Gewürzen einzureiben ist ein Kinderspiel. Ein weiteres Argument für den Rub: Hast Du ihn einmal gemacht, kannst Du ihn später auch mit Zugabe von Öl oder Wasser zu einer Marinade oder einem Mop anrühren. Auf der anderen Seite hat der Rub einen Nachteil: Er verleiht dem Fleisch nur äußerlich Würze. Innen bleibt der Geschmack des Fleischs neutral.

Die Marinade ist eine Gewürzsoße, die das Fleisch würzig, saftig und zart macht. In Deutschland meint Marinieren klassischerweise das Einlegen von Essen in Flüssigkeit. Es gibt aber zusätzlich noch die amerikanische Variante, bei der die Marinade direkt mit einer Spritze in das Fleisch injiziert wird. Wir erklären beide Varianten.

Trivia: Früher wurde das Marinieren vor allem zum Haltbarmachen von Lebensmitteln eingesetzt.

Unabhängig davon, ob Du das Fleisch in die Marinade einlegst oder zur Spritze greifst, sie basiert immer auf einer Gewürzmischung und einer Flüssigkeit.

Beim Einlegen wird dafür in der Regel Öl verwendet, was das Fleisch saftiger macht. Hast Du ein besonders festes Fleisch, kannst Du eine saure Komponente wie Zitronensaft oder Essig hinzufügen, was es zarter werden lässt. Das kommt daher, dass die Säure das Bindegewebe im Fleisch zersetzt. Für einen süßeren Geschmack gibt es auch Marinaden mit Zucker. Dieser karamellisiert beim Garvorgang, wodurch sich eine harte Kruste bildet.

Es muss natürlich nicht immer Fleisch sein. Auch Tofu, Fisch und Gemüse können auf die gleiche Art mariniert werden. Egal was Du marinierst: Am besten schmeckt die Marinade selbstgemacht.

Die Marinierspritze kommt in den USA bei Fleisch wie Pulled Pork oder dem traditionellen Truthahn zu Thanksgiving zum Einsatz. Die Basis für eine Marinade, die Du injizierst, besteht aus den folgenden Komponenten: Flüssigkeit, Süße, Säure und Gewürze. Du kannst für die Flüssigkeit einfach Wasser verwenden, eine würzige Alternative wäre Gemüsebrühe. Süß wird das Gemisch mit Zucker, Honig oder auch Sirup. Die Säure wird zum Beispiel in Form von Apfelessig hinzugefügt. Abgerundet wird die Soße mit der würzigen Note, klassischerweise durch aromatische Gewürze. Verfeinern kannst Du die Marinade noch mit Whisky und/oder Worcestershire Sauce. Hast Du für das Fleisch schon einen Rub verwendet? Dann kannst Du alternativ auch den für die Würze verwenden.

Bevor Du loslegst, solltest Du zuerst das Fleisch waschen. Dadurch werden möglich Bakterien entfernt. Du kannst das Stück Fleisch im Ganzen einlegen oder in Würfel schneiden, ganz wie Du möchtest. Pack das Fleisch danach in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank und lass die Marinade mindestens 12 Stunden einziehen. Bei Geflügel, Fisch und Gemüse reicht eine Einwirkzeit von zwei bis vier Stunden, ansonsten zerfällt Dir Dein Essen womöglich noch bevor es auf dem Teller landet. Speziell bei Fisch ist Vorsicht geboten, denn bei zu viel Säure in der Marinade kann er schnell fermentieren. Dafür solltest Du beim Marinieren von Fisch nicht am Öl sparen, weil so die Aromen besonders gut einziehen können.

Tofu ist beim Marinieren ein Sonderfall, denn er besteht zu einem Großteil aus Wasser. Das führt dazu, dass er die Marinade nur sehr schlecht aufnehmen kann. Um das zu umgehen, musst Du also zunächst möglichst viel Wasser loswerden. Dafür gibt es zwei Methoden. Einerseits kannst Du das Wasser direkt aus dem Tofu pressen. Dafür legst Du den Tofu auf einen Teller, wickelst ihn in Küchentuch ein und beschwerst ihn, beispielsweise mit Büchern. Alternativ gibt es inzwischen sogar richtige Tofupressen. Nach etwa 20 Minuten sollte ein Großteil der Flüssigkeit ausgetreten sein.

Andererseits kannst Du den Tofu auch einfach über Nacht einfrieren, am nächsten Tag dann auftauenlassen und vorsichtig mit den Händen auspressen. Sobald der Tofu entwässert ist, kannst Du ihn aufdie gleiche Art einlegen, wie Fleisch oder Fisch. Ähnlich wie Fisch muss Tofu nicht über Nacht eingelegt werden, da reichen drei bis vier Stunden in der Marinade.

Die Marinade wird mit Hilfe einer Marinierspritze in das Fleisch gespritzt. Wie oft in das Fleisch gespritzt wird, ist Geschmackssache. Als Richtwert gilt: Spritze die Marinade gleichmäßig alle zwei Zentimeter etwa zwei Zentimeter tief in das Fleisch. Bei größeren Stücken kannst Du auch gerne etwas tiefer spritzen. Üblicherweise fasst eine Spritze 50 bis 60 Milliliter, pro Injektionsstelle kannst Du etwa einen Zentimeter der Flüssigkeit abgeben. Übertreiben solltest Du es hier lieber nicht, sonst kommt Dir beim Herausziehen der Spritze die Hälfte der Marinade wieder fröhlich entgegen gesprudelt.

Nach dem Marinieren benötigt das Fleisch eine Ruhephase, damit die Gewürze einziehen können. Dazu muss es mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen. Es bietet sich an, das Fleisch am Tag vor dem Grillen zu marinieren und es über Nacht ziehen zu lassen.

Ein Vorteil der Marinade ist, dass sie durch die Flüssigkeit tief in das Gewebe des Fleischs einzieht. Dadurch wird es von innen und außen gewürzt. Außerdem wird durch die Säure der Marinade das Fleisch zarter. Deshalb kommt sie gerade bei Fleisch zum Einsatz, dass leicht zäh wird. Da das Fleisch aber auch durch den Garvorgang zart wird, ist es aus diesem Grund nicht unbedingt notwendig zu Marinieren.

Ein Mop ist eine dünnflüssige Soße, die während des Grillvorgangs auf das Fleisch gepinselt wird. Sie besteht in der Regel aus Essig, Zucker und Gewürzen.

Der Mop lässt sich also leicht selber machen, denn Apfelessig, Wasser, Salz, Pfeffer und Chili hat fast jeder in seiner Küche bereit. Für mehr Geschmack kannst Du auch anstatt Wasser den Fleischsud, den das Fleisch beim Garen verliert, unter die Soße mischen.

Der Mop kommt vor allem bei längeren Garvorgängen zum Einsatz. Er verleiht dem Fleisch Geschmack und verhindert das Austrocknen. Es funktioniert auch bei Gemüse, Fisch und Tofu. Hier ist es aber weniger gängig. Denn diese Lebensmittel besitzen eine kürzere Garzeit, weshalb das Moppen weniger notwendig ist.

Moppen ist nicht schwer, Du musst eigentlich nur darauf achten, dass Du dir nicht die Finger verbrennst. Während des Garens bestreichst Du das Fleisch in regelmäßigen Abständen gleichmäßig mit der Mop-Soße. Am besten verwendest Du dafür einen Pinsel. Ungefähr einmal pro Stunde kann der Vorgang wiederholt werden. Bei Gemüse, Fisch und Tofu funktioniert es genau gleich.

Durch die hohen Temperaturen beim Garen können die Gewürze eines Rubs leicht verbrennen. Um den Verlust auszugleichen, ist es sinnvoll zu moppen, denn so verleihst Du dem Fleisch noch mehr Würze. Ein Vorteil für Krustenliebhaber: Der Zucker im Mop karamellisiert während des Garvorgangs. Dadurch entsteht eine harte, dunkle Kruste.

Problematisch beim Moppen ist das ständige Öffnen des Ofens, falls Du einen Ofen verwendest. Denn so kommt immer wieder kühle Luft herein, die das Fleisch beim Garen stören kann und den ganzen Prozess etwas in die Länge ziehen kann. Die goldene Regel lautet daher: Beim Moppen schnell sein.

Mop, Rub oder Marinade? Wie wir gezeigt haben, musst Du Dich hauptsächlich entscheiden, ob Du deine Speise lieber rubbst oder einlegst. Der Rub sorgt für eine leckere Kruste, wohingegen die Marinade das Fleisch auch von innen würzt. Beides zusammen ist nicht sinnvoll. Rub und Mop hingegen lässt sich prima kombinieren. Auch das Injizieren beißt sich nicht mit dem Rubben und Moppen.

Letztendlich verleihen alle Varianten deinem Gericht das richtige Aroma. Und das ist schließlich das Wichtigste. Ganz nach dem Motto: Hauptsache Dir schmeckt's.